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Gamberorosso.it - Le neuroscienze consentono di capire come siamo fatti, come funzioniamo, in che modo si vivono le esperienze e si percepisce quel che mangiamo o beviamo. E permettono di orientare scelte e preferenze.

Cosa c’entrano le neuroscienze con la ristorazione? Tanto, tantissimo, se si pensa che studiano i meccanismi che governano i processi percettivi e decisionali. Anche per quel che riguarda cibo e vino. Lo spiega Vincenzo Russo, docente di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing all’Università IULM di Milano, Direttore del Master in Food and Wine Communication di IULM e Gambero Rosso e autore di Neuroscienze a Tavola. I segreti del cervello per avere successo nella ristorazione, in uscita nei prossimi giorni per i tipi di Guerini. Un libro che si rivolge a chi ha la responsabilità di creare esperienze enogastronomiche, di cui la dimensione della degustazione è solo una parte, fortemente influenzabile da altri fattori. Comprendere come funziona il nostro cervello di fronte al cibo, e quali stimolazioni influenzano la percezione di quel che mangiamo e beviamo è un alleato nella comprensione delle dinamiche di mercato. In che modo?

Percezione e sensazione

“Innanzitutto c’è da chiarire che la percezione e la sensazione sono due cose diverse” spiega Russo. “La prima è il risultato della somma di vari elementi, tra cui la sensazione. Ed è una ricostruzione che fa il cervello di fattori consapevoli ma soprattutto inconsapevoli. Che” continua “sono tra il 50 al 90% delle attività del cervello”, elementi che condizionano la nostra percezione e – di conseguenza – le nostre decisioni. “La risonanza magnetica evidenzia che certi stimoli attivano la parte più antica del cervello, il sistema limbico, che si muove in maniera automatizzata e involontaria”. In questa parte del cervello risiedono alcune aree – l’amigdala, l’insula, il nucleus accumbens – direttamente collegate con le emozioni negative (come paura, disgusto, ansia) o positive (come piacere e gusto) che giungono prima di qualsiasi considerazione razionale. Sono le ghiandole che si attivano quando – vedendo qualcuno che finge gioia e felicità – sentiamo qualcosa che non ci convince. Anche se non sappiamo il perché.

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