• Martedì 13 Aprile 2021
  • 17:00 - 17:30
  • Memo
  • Beer&Food Talks
  • Elio Moretti Dottore in ricerca in Biotecnologie degli Alimenti

Negli ultimi anni il settore della birra sta vivendo una rivoluzione culturale che ha modificato in molti consumatori la percezione e la sensibilità verso questa straordinaria antica bevanda fermentata.

La riscoperta del potenziale delle materie prime intesa come variabilità, sperimentazione, innovazione ha spinto l’industria della birra verso un nuovo piano, quello delle aziende di piccole e medie dimensioni in grado di essere flessibili e foriere di nuove tipologie di birre in grado di emozionare i consumatori.

In questo scenario si è inserito alla perfezione il luppolo. Ingrediente essenziale (obbligatorio per legge), che ha visto una evoluzione recente, con lo sviluppo di nuove varietà aromatiche che nel giro di pochi anni hanno raggiunto il 50 % del totale del luppolo coltivato nel mondo a discapito delle varietà tradizionali amaricanti.

Sono così nati stili caratterizzati dal luppolo dove le quantità aggiunte sono salite dai 1-3 g/l ai 10-15 e in alcuni casi 20 ed oltre g/l.

Da questo momento in poi i birrari hanno iniziato a comprendere in maniera chiara quanto l’ossigeno possa ridurre la stabilità del gusto della birra anche a pochi giorni.

Il CERB in questi anni ha svolto numerosi studi sul monitoraggio dell’ossigeno durante il riempimento su riempitrici a leggera pressione e su riempitrici isobariche.

Una birra con dry hopping si mantiene stabile se il contenuto totale di ossigeno è inferiore a 100 ppb. Nella nostra esperienza una NEIPA con 30 ppb di TPO e stoccata in cella a 4 °C, è stata ritenuta fresca dal panel dopo 6 mesi. Viceversa, una birra con 500-1000 ppb è risultata ossidata dopo 3 settimane.

Da qui l’esigenza del monitoraggio della riempitrice. Le nostre prove sperimentali ci hanno permesso di comprendere la criticità della riempitrice, dove spesso si ritrovano sullo stesso lotto bottiglie o lattine con valori assolutamente discordanti. La corretta manutenzione degli ugelli, delle guarnizioni, la gestione della pressione di riempimento e di gasatura della birra concorrono al risultato ideale. Solo un approccio rigoroso permette di garantire stabilità a birre così delicate. Altrimenti, la probabilità di deludere il consumatore diventa molto elevata.

Intervento a cura di: CERB - CEntro di Ricerca per l'Eccellenza sulla Birra