Panda&Sons, il ghiaccio diventa protagonista

Nel panorama mondiale dell’arte della mixology Iain McPherson, proprietario del Panda&Sons nominato Bartenders' Bartender da The World's 50 Best Bars, ha reso famoso il suo locale per l’applicazione di alcune tecniche innovative di utilizzo del ghiaccio. Alla scorsa edizione di Mixology Circus ha tenuto una masterclass in cui ha condiviso la sua passione per le tecniche avanzate di congelamento, illustrando come il ghiaccio possa diventare uno strumento creativo per esaltare i sapori, mantenere la freschezza degli ingredienti e dare vita a cocktails unici.

Il laboratorio del freddo

Panda&Sons, situato in Scozia, è diventato sinonimo di eccellenza nella mixology, collocandosi tra i migliori bar al mondo. Questo locale incarna un dualismo affascinante: da un lato l’atmosfera di un classico pub scozzese, dall’altro un laboratorio sperimentale che Iain McPherson ha battezzato con il nome di “Brain Melting Society". Qui, il ghiaccio e il congelamento non sono solo dettagli tecnici ma veri e propri protagonisti, utilizzati per trasformare gli ingredienti in modi inediti e stimolanti culminando nel menu di cocktail intitolato Transcend.

La tecnica base della “concentrazione da congelamento”

Durante la masterclass, Ian ha introdotto la tecnica del “cryo concentration o freeze concentration". Inizialmente usata per concentrare i sapori, questa tecnica sfrutta il congelamento per separare l’acqua dagli altri elementi presenti nel liquido. Nel processo di scongelamento, l’acqua si scioglie per prima, lasciando una parte concentrata che può essere usata nei cocktails per creare gusti intensi e complessi. Per esempio, utilizzando questa tecnica con il succo di mela, si può ottenere un cordiale senza zucchero, che mantiene il sapore puro della frutta.

Il congelamento direzionale per un sapore più autentico

Applicata alla tecnica del freeze concentration, il bartender di Panda&Sons utilizza il sistema di “congelamento direzionale". Ha spiegato che, mantenendo aperto il coperchio del congelatore, il processo di congelamento avviene dall'alto verso il basso, permettendo al succo di congelarsi parzialmente. Si forma uno strato di ghiaccio in superficie sopra il succo concentrato ancora liquido. McPherson rimuove lo strato congelato, lasciando un componente di succo intensificato, più ricco di sapore e con una consistenza più corposa, che rimane freddo più a lungo grazie al ridotto contenuto di acqua. Questo permette di mantenere intatti i sapori e di concentrare il gusto senza alterarne le caratteristiche originali. Ad esempio, l'applicazione di questa tecnica con il rum per il cocktail Jungle Bird permette di sostituire l’acqua con succo di ananas concentrato, dando vita a un cocktail dal sapore intenso e deciso.

La tecnica di sostituzione o “switching”

Un altro concetto esplorato durante la masterclass è lo "switching", che prevede la rimozione dell'acqua da uno spirito tramite congelamento per sostituirla completamente con altri liquidi aromatici, ad esempio un succo chiarificato. In questo modo, si amplifica il gusto del cocktail senza diluirne la gradazione alcolica. Ad esempio, per un cocktail Martini, lo switching permette di ottenere un gin dal sapore puro e concentrato, sostituendo l’acqua presente con altri componenti che esaltano le note del gin, preservando l'essenza del cocktail.

Il “freeze ring”: oltre i limiti del congelamento

Spingendosi oltre, Panda&Sons ha sperimentato una tecnica di "freeze ring" combinata con l’essiccazione a freddo. Questa tecnica, ispirata ai metodi usati per creare cibi liofilizzati, permette di conservare gli ingredienti freschi come le fragole o le ciliegie anche fuori stagione, mantenendone intatte le proprietà organolettiche. Grazie al congelamento sottovuoto, la frutta può essere reidratata, offrendo un sapore che non perde la sua intensità originale.

Creatività e scienza: un mix vincente

Dietro ogni cocktail di Panda&Sons c'è dunque una profonda attenzione alla scienza del freddo. Una passione per il ghiaccio e per la sperimentazione che non si traduce solo in tecniche innovative, ma anche in un’atmosfera coinvolgente. Per Panda&Sons, infatti, creare un cocktail è un’esperienza da condividere con il cliente portandolo a scoprire quello che c’è dietro il bancone.

La masterclass di Panda&Sons ha mostrato come la mixology possa evolversi attraverso la creatività e l’uso di tecniche scientifiche. Il ghiaccio, spesso considerato un semplice elemento decorativo o di raffreddamento, diventa protagonista assoluto.