Alta affluenza, alta qualità
Al Mixology Circus 2024 Davo e Don, gestori di diversi locali a Bologna tra cui il rinomato Ruggine, hanno condiviso la loro esperienza nella gestione di street bar ad alto volume, dimostrando come sia possibile coniugare grande affluenza e qualità elevata.
Ma cosa definisce uno street bar ad alto volume?
Secondo Davo e Don, si tratta di un locale caratterizzato da un enorme flusso di clienti, rapida rotazione dei tavoli e un servizio veloce ma ottimizzato: l'obiettivo è creare un'atmosfera animata senza cadere nel caos.
La masterclass ha regalato esempi preziosi e pratici per la preservazione della qualità:
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Ottimizzazione del bancone: Davo e Don hanno progettato il bancone in modo che il barista abbia tutto a portata di mano, riducendo al minimo i movimenti. "Capitano di andare in certi bar, vedi che per fare un drink il barista fa 6 km", spiega Stefano. Nel loro locale, invece, l'ideale è che il barista "praticamente non si muova dalla sua postazione".
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Formazione del personale di sala: il personale di sala viene formato per avere la stessa conoscenza dei bartender riguardo ingredienti, tempi di preparazione e caratteristiche dei cocktail. Questo permette loro di consigliare efficacemente i clienti e gestire le aspettative durante i momenti di picco.
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Sistema di liste d'attesa: per evitare di lasciare i clienti fuori nei momenti di massima affluenza, hanno implementato un sistema di liste d'attesa. Questo permette di gestire il flusso di clienti senza compromettere l'esperienza di chi è già all'interno del locale.
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Cocktail alla spina: l'implementazione dei cocktail alla spina permette di servire drink di alta qualità in soli 7-10 secondi, mantenendo uno standard costante. Come spiega Davo: "Se io ci metto meno a fare un drink, ho più tempo per fare una chiacchiera, ho più tempo di dirti 'Oh, come stai, che è successo ieri?'"
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Attenzione all'ecosostenibilità: nel loro locale Ragù and Draft, hanno optato per essere completamente plastic-free, servendo l'acqua in cartone e utilizzando solo prodotti che possono essere serviti in fusto o in contenitori ecosostenibili.
La chiave del successo? Efficienza operativa e un'offerta diversificata ma intelligente. "Abbiamo tutti iniziato a fare questo mestiere perché ci piaceva il casino", ha ammesso Davo, sottolineando però l'importanza di mantenere il controllo.
L'innovazione gioca un ruolo fondamentale. Dalla spremitura manuale dei lime di 15 anni fa, si è passati ai batch pre-miscelati, fino ad arrivare all'ultima frontiera: i cocktail alla spina. Questa evoluzione permette di servire un drink in soli 7-10 secondi, mantenendo uno standard qualitativo elevato e costante.
Ma l'alta tecnologia non sostituisce il fattore umano. "Il saluto è la chiave", ha sottolineato Davo, raccontando come molti clienti rimangano sorpresi da un semplice "Ciao, come va?". Questo approccio personale, combinato con l'efficienza del servizio, crea un'esperienza unica per il cliente.
La collaborazione con aziende specializzate, come Six Bispo Distillery, ha permesso di perfezionare ulteriormente il sistema dei cocktail alla spina, eliminando problemi comuni come la schiuma e garantendo una qualità costante fino all'ultima goccia.
Davo e Don hanno enfatizzato che questa innovazione non mira a sostituire il bartender, ma a supportarlo. "Il mio bartender migliore non muove le mani da un anno e mezzo", ha rivelato Davo, spiegando come il suo ruolo si sia evoluto verso la ricettazione e la spiegazione del prodotto ai clienti.
In conclusione, l'approccio di Davo e Don dimostra che è possibile gestire locali ad alta affluenza senza compromettere la qualità. Con la giusta combinazione di innovazione tecnologica, efficienza operativa e un tocco personale, gli street bar ad alto volume stanno ridefinendo gli standard dell'ospitalità nel settore beverage.
